Aromatisierung von Fruchtzubereitungen für Joghurterzeugnisse
Aromatisierung von Fruchtzubereitungen für Joghurterzeugnisse
I. Generelle Anmerkungen
Aromen sind hochkonzentrierte Erzeugnisse, sie können daher den Lebensmitteln nur unter Beachtung von genauen Dosierungsempfehlungen zugesetzt werden. Die Aromaextrakte und Aromastoffe sind aus diesem Grunde stets mit Trägersubstanzen vermischt.
Aromen enthalten in aller Regel 10 % - 20 % Aromastoffe und 80 % - 90 % Trägersubstanzen. Die Dosierung eines Aromas im Lebensmittel beträgt durchschnittlich 1:1000. So reicht 1 g Aroma aus, um 1 kg Lebensmittel zu aromatisieren, und es ergibt sich folglich eine durchschnittliche Verzehrmenge an Aromastoffen von 0.1 g - 0.2 g pro kg aromatisiertes Lebensmittel. Dies demonstriert die Geschmacksintensität und zeigt, dass der Verwender von Aromen behutsam arbeiten muss. Aromen sind auf die Eigenschaften des Lebensmittels abgestimmt, was eine enge Zusammenarbeit zwischen Aromenherstellern und ihren Verwendern voraussetzt.
Aufgrund von Erhebungen des DVAI verzehrt der deutsche Bundesbürger pro Jahr etwa 15 – 20 g reine Aromaextrakte und chemisch definierte Aromastoffe aus einem großen Korb mit unzähligen Aromaextrakten und rund 2.500 Aromastoffen. Damit wird erkennbar, dass der einzelne Verbraucher nur eine verschwindend geringe Menge von industriell gefertigten Aromastoffen verzehrt. Diese geringe Exposition stellt sich als wesentliches Merkmal der Aromasicherheit dar.
II. Aromatisierung von Fruchtzubereitungen für Joghurterzeugnisse
Für die Aromatisierung von Fruchtzubereitungen für Joghurterzeugnisse gelten in der Bundesrepublik Deutschland die allgemeinen Vorschriften der deutschen Aromen-Verordnung, basierend auf der geltenden Aromen-Richtlinie 88/388/EWG. Ferner sind die Vorschriften der Verordnung über Milcherzeugnisse sowie die Richtlinie des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) für Fruchtzubereitungen zur Herstellung von Milchprodukten zu beachten.
Die Ermittlung einer „Überaromatisierung im Verhältnis zum deklarierten Fruchtanteil“ (Hinweis von Öko-Test) aus einzelnen Aromastoffen ist unseriös und unwissenschaftlich. Bei einem solchen Vorgehen kann nur ein Verhältnis einzelner Aromastoffe ermittelt werden, nicht jedoch der „Aromatisierungsgrad“ eines Lebensmittels.
Die Aromatisierung wird durch das Zusammenspiel aller Inhaltsstoffe mit Aromaeigenschaften bestimmt. Ein industriell gefertigtes Aroma spiegelt das jeweils gewünschte Geschmacksprofil der betreffenden Frucht wider, nicht die analytisch-chemische Zusammensetzung. Hierbei sind auch technologische Veränderungen im Zuge der Herstellung (z.B. durch Pasteurisation) bereits berücksichtigt.
Eine Ermittlung des Geschmacksprofils im Vergleich zu der jeweiligen Frucht kann nur mittels eines sensorischen Vergleichs durch ein geschultes und repräsentatives Testpanel sinnvoll durchgeführt werden. Nur hierbei und unter Verwendung standardisierter Vergleichsprodukte ist die „Aromaintensität“ verglichen mit einem entsprechenden Aromaprofil der Frucht möglich und sinnvoll.
In diesem Zusammenhang wird auf die Stellungnahme der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, erarbeitet von der Arbeitsgruppe „Aromastoffe“, zum Begriff „Natürliche Aromastoffe“ verwiesen (Lebensmittelchemie 57, 44 (2003), die hier auszugsweise wiedergegeben wird:
„… Derzeit gibt es keine nationalen oder internationalen rechtlichen Vorschriften über mengenmäßige Beziehungen oder Mindestgehalte beim zulässigen Zusatz natürlicher Aromastoffe zu Lebensmitteln, die sich auf das durchschnittliche bzw. maximale natürliche Vorkommen in diesen Lebensmitteln beziehen.
Aufgrund der Variabilität natürlicher Aromastoffgehalte, bedingt durch Varietät, Reifegrad, Lagerdauer, lebensmitteltechnologische Verarbeitung etc., ist eine mengenmäßige Festlegung des natürlichen Vorkommens einzelner Aromastoffe auch weder sachlich gerechtfertigt noch praktikabel.
Insofern besteht keine fachliche oder rechtliche Grundlage, die Beurteilung der Aufmachung und Kennzeichnung eines Lebensmittels anhand des Verhältnisses der Gehalte zugesetzter natürlicher Aromastoffe zu den durchschnittlichen, natürlichen Gehalten dieser Aromastoffe vorzunehmen. Unberührt davon bleiben irreführende Angaben und Aufmachungen verboten. …“
Hinsichtlich der Angabe der „Analysierten Aromenart“ (Hinweis von Öko-Test) ist festzustellen, dass es keine Legaldefinition des verwendeten Begriffes „biotechnologisch natürlich“ gibt.
Die deutsche Aromen-VO definiert in Anlage 1 verschiedene Kategorien von aromatisierenden Bestandteilen. Ein Aroma setzt sich aus diesen Bestandteilen sowie wei-teren nicht aromatisierenden Zutaten zusammen. Die Gesamtkomposition ist gemäß § 4 Aromen-VO mit dem Wort „Aroma“ bzw. „einer genaueren Bezeichnung oder einer Beschreibung des Aromas“ zu kennzeichnen. Die Verwendung des Begriffs „natürlich“ richtet sich nach § 4b der Aromen-VO.
Unzutreffend sind auch Angaben wie „Analysierte Aromen aus Erdbeeren“. Es kann hierbei allenfalls auf die Aromastoffe, nicht jedoch auf ein Aroma Bezug genommen werden. Darüber hinaus ist es völlig unwissenschaftlich, wenn bei den zahlreichen unterschiedlichen Erdbeersorten, Provenienzen und Reifezuständen ein durchschnittlicher Aromagehalt zugrunde gelegt wird. Hier gibt es erhebliche Schwankungsbreiten.
Grundsätzlich ist die Analysenmethode „chirodifferenzierende GC/MS“ nicht mehr zur Bestätigung einer biotechnologischen Herkunft oder Fruchtauthentizität geeignet. Es stehen bereits seit geraumer Zeit naturidentische Aromastoffe mit gleichen Enantiomerenverhältnissen wie die vergleichbaren fruchteigenen Stoffe zur Verfügung. Die einzige verbleibende Differenzierungsmöglichkeit liefert in diesem Fall der Einsatz der Multielement-Isotopenmassenspektrometrie mit vorgeschalteter gaschromatographischer chirodifferenzierender Auftrennung.
Aus diesem Grund sind Aussagen wie z. B. zum Prozentverhältnis der analysierten Aromenart wie auch der analysierten Aromen aus der jeweiligen Frucht rein spekulativ.
III. Schlussfolgerungen
Zusammenfassend ist festzustellen, dass die in Deutschland geltenden lebensmittelrechtlichen Vorschriften dafür Sorge tragen, dass qualitativ hochwertige und einwandfreie Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden. Durch vielfältige und umfassende Qualitätsprüfungen wird sichergestellt, dass Aromen in gleichbleibend hoher Qualität, vor vorzeitigem Verderb geschützt, sicher und unbedenklich produziert werden. Dabei tragen auch rohstoffspezifische Vereinbarungen mit den Lieferanten und die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften maßgebend zur Qualität der Aromen und der damit hergestellten Lebensmittel bei.
Hinsichtlich des Geschmacksprofils eines aromatisierten Lebensmittels wird darauf verwiesen, dass Aromen nicht „von der Stange“ zu haben sind. Sie müssen vielmehr auf das zu aromatisierende Lebensmittel genau abgestimmt werden. Dabei ist insbesondere die Zusammenarbeit zwischen Aromenherstellern und Lebensmittelherstellern wichtig und in der Praxis allgemein üblich.
Eine „Überaromatisierung“ ist nur bei „Fehldosierungen“ denkbar. Eine solche Fehldosierung würde das Lebensmittel als solches für den Verbraucher ungenießbar werden lassen. Im häuslichen Bereich kann eine Speise durch ein Zuviel an Gewürzen überwürzt werden. Ein Zuviel an Aromen hätte eine vergleichbare Wirkung.
last update: 01.04.2008
