DVAI Positionspapier Vanille

1. Vorbemerkungen

Nachfolgend werden die Anforderungen an Vanilleprodukte mit Bezug auf die
Rechtslage in Deutschland beschrieben. Auf abweichende Auslegungen in anderen
Ländern wird verwiesen.

Dabei wird sowohl allgemein auf die Art der Vanilleprodukte eingegangen als auch auf besondere Bedingungen, die bei der Kennzeichnung der Vanilleprodukte
oder der damit aromatisierten Lebensmittel eine Rolle spielen können.
Dabei gilt den natürlichen Vanille-Aromen ein besonderes Interesse.

Die aktuelle ISO-Norm (5565-2; 1999) geht bei Vanilleschoten aus Vanilla planifolia von einem natürlichen Vanillingehalt von 1,6 % bis 2,4 % aus. Er kann
jedoch – je nach Erntezeitpunkt und Erntejahr sowie bedingt durch außergewöhnliche
Witterungseinflüsse – zeitweilig hiervon abweichen.

Die Authentizität von natürlichen Vanilleprodukten wird auch durch das Verhältnis spezifischer Komponenten bestimmt1), 2), 3), 4). Diese Verhältniszahlen stellen eine gute Möglichkeit dar, einen ersten Hinweis zur Authentizität von Naturvanilleschoten und natürlichen (wässrig/alkoholischen) Vanille-Extrakten zu erhalten. Sie sind jedoch nicht geeignet, eine Aussage zur Natürlichkeit von natürlichen
Vanille-Aromen zu untermauern, da hier auch die Verwendung von natürlichem
Vanillin aus Vanilleschoten möglich ist. Die Verhältniszahlen können ebenfalls
nicht verwendet werden bei Extrakten, die durch andere Verfahren (z.
B. CO2-Extraktion) gewonnen wurden.

In diesem Dokument wird auf folgende deutsche Vorschriften Bezug genommen; dabei werden die entsprechenden europäischen Regelungen in Klammern
erwähnt:

• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) vom 26.04.2006 ,
• Aromenverordnung (AVO) vom 22.12.1981 in geltender Fassung ,
• Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) vom 15.12.1999 in geltender
Fassung ,
• Technische Hilfsstoff-Verordnung (THV) vom 08.11.1991 in geltender Fassung (Richtlinie 88/344/EWG – EG-Extraktionslösungsmittel-Richtlinie).

2. Grundsätzliches

Im Falle von Vanille-Aromen wird durch den Begriff „Vanille“ hauptsächlich der Geschmack beschrieben. In besonderen Fällen steht der Begriff aber auch für die Herkunft des Aromas, und zwar bei natürlichen Aromen, die – auch unter
Hinzuziehung des Hinweises Vanille – als solche ausgelobt werden.

3. Vanille-Aroma

Ein Vanille-Aroma schmeckt bei empfohlener Dosierung deutlich wahrnehmbar
nach Vanille. Zur Herstellung eines solchen Aromas können die in Anlage 1
AVO definierten aromatisierenden Bestandteile (natürliche, naturidentische,
künstliche Aromastoffe, Aromaextrakte, Reaktionsaromen, Raucharomen) verwendet
werden.

Im Rahmen der Kennzeichnung eines solchen Aromas kann auf Vanille Bezug
genommen werden. Zwingend erforderlich für diesen Hinweis ist die sensorische
Wahrnehmbarkeit des Vanillegeschmacks. Dabei spielt es keine Rolle, welche Aromakomponenten daran mitwirken.

Bei der Bezeichnung „Vanille-Aroma“ handelt es sich um eine genauere Bezeichnung gemäß § 4 Abs. 1 Nr. 1 AVO.

Ein mit einem Vanille-Aroma aromatisiertes Lebensmittel ist gemäß § 6 Abs. 5 LMKV im Zutatenverzeichnis zu kennzeichnen. Dabei gibt es die Möglichkeit,
den Hinweis „Aroma“ ohne weitere Geschmackshinweise vorzunehmen. Alternativ
kann auch eine genauere Bezeichnung („Vanille-Aroma“) gewählt werden.

4. Natürliche Aromen

Natürliche Aromen dürfen an aromagebenden Komponenten ausschließlich „natürliche Aromastoffe“ (Anlage 1 Nr.1 AVO) und/oder „Aromaextrakte“ (Anlage 1 Nr. 4 AVO) enthalten.

Im Rahmen der Kennzeichnung solcher Erzeugnisse kann gemäß § 4 b Abs. 1 AVO der Hinweis „natürlich“ erfolgen.

4.1 Natürliches Aroma Typ Vanille / Natürliches Aroma mit Vanillegeschmack

Solche oder ähnlich bezeichnete Aromen entsprechen hinsichtlich ihrer aromatisierenden Bestandteile den allgemeinen Vorgaben für natürliche Aromen. Es ist nicht erforderlich, dass die aromatisierenden Bestandteile „ausschließlich“ oder „fast ausschließlich“ aus Vanille stammen.

4.2 Natürliches Vanille-Aroma

Gemäß § 4 b Abs. 2 AVO kann bei der Bezeichnung von natürlichen Aromen auf den verwendeten Aromaträger Bezug genommen werden, sofern die aromatisierenden Bestandteile „ausschließlich“ oder „fast ausschließlich“ aus diesem Aromaträger gewonnen wurden.

Im Falle von „natürlichen Vanille-Aromen“ sind nach allgemeiner Verkehrsauffassung mindestens 90 Gewichtsanteile der aromatisierenden Bestandteile aus Vanilleschoten gewonnene Aromaextrakte/natürliche Aromastoffe. Aus Vanilleschoten hergestelltes natürliches Vanillin kann damit verwendet werden. Der Einsatz von natürlichem Vanillin aus anderen Quellen als Vanille in „natürlichen Vanillearomen“ ist nicht üblich.

Aus Gründen der geschmacklichen Abrundung (z.B. mit Rum-, Pflaume-, Karamell-Extrakt, Butterdestillat) können maximal 10 Gewichtsanteile der aromatisierenden Bestandteile dieser „natürlichen Vanillearomen“ Aromaextrakte aus anderen Aromaträgern und/oder natürliche Aromastoffe sein. Unter Abrundung wird verstanden, dass ein Aromastoff in so geringer Menge zugesetzt wird, dass der stoffeigene typische Geschmack nicht hervortritt. Damit entfällt die Möglichkeit, „natürliches Vanillin“, das nicht durch Extraktion aus der Vanilleschote gewonnen ist, zu verwenden.

Die Vortäuschung einer höheren als der tatsächlich verwendeten Menge an Vanilleschoten ist aus Gründen des Schutzes vor Täuschung und Irreführung nicht zulässig (§ 11 Abs. 1 Nr. 1 LFGB).

Eine bildliche Darstellung von Pflanzenteilen der Vanille ist üblich.

5. Vanille-Extrakt

Ein als „Vanille-Extrakt“ bezeichnetes natürliches Vanille-Aroma enthält als aromatisierende Bestandteile ausschließlich Extrakte aus Vanilleschoten. Im internationalen Handelsverkehr werden üblicherweise standardisierte Extrakte5)
verwendet.
Vanille-Extrakt wird unter Verwendung von geeigneten Extraktionslösungsmitteln
gemäß THV hergestellt. Der Einsatz von Trägerstoffen ist nicht üblich.

Eine bildliche Darstellung von Pflanzenteilen der Vanille ist üblich.

6. Bourbon-Vanille

Der Hinweis „Bourbon“ stellt eine geografische Herkunftsbezeichnung dar. So muss das Ausgangsmaterial Vanille aus der Region der „Vanille-Inseln“ (Madagaskar, Komoren, Réunion, Seychellen, Mauritius) stammen und die entsprechenden botanischen Kriterien (Vanilla planifolia Andrews) erfüllen.

Eine bildliche Darstellung von Pflanzenteilen der Vanille ist üblich.

6.1 Natürliches Bourbon-Vanille-Aroma

Bei einem „natürlichen Bourbon-Vanille-Aroma“ besteht der aromatisierende Anteil (Aromakomplex) zu mindestens 90 % aus Bourbon-Vanille-Extrakt bzw. Bourbon-Vanille-Auszug/natürlichen Aromastoffen aus Bourbon-Vanille-Schoten. Aus Bourbon-Vanilleschoten hergestelltes natürliches Vanillin kann damit verwendet werden. Der Einsatz von natürlichem Vanillin aus anderen Quellen als Bourbon-Vanille in „natürlichen Bourbon-Vanillearomen“ ist nicht üblich.

Aus Gründen der geschmacklichen Abrundung können maximal 10 Gewichtsanteile der aromatisierenden Bestandteile dieser „natürlichen Bourbon-Vanillearomen“ Aromaextrakte aus anderen Aromaträgern und/oder natürliche Aromastoffe sein. Unter Abrundung wird verstanden, dass ein Aromastoff in so geringer Menge zugesetzt wird, dass der stoffeigene typische Geschmack nicht hervortritt. Damit entfällt die Möglichkeit, „natürliches Vanillin“, das nicht durch Extraktion aus der Bourbon-Vanilleschote gewonnen ist, zu verwenden.

Die Vortäuschung einer höheren als der tatsächlich verwendeten Menge an Vanilleschoten ist aus Gründen des Schutzes vor Täuschung und Irreführung nicht zulässig (§ 11 Abs. 1 Nr. 1 LFGB).

Eine bildliche Darstellung von Pflanzenteilen der Vanille ist üblich.

6.2 Bourbon-Vanille-Extrakt

Ein als „Bourbon-Vanille-Extrakt“ bezeichnetes Aroma enthält als aromatisierende Bestandteile ausschließlich Aromaextrakte aus Bourbon-Vanille-Schoten.

Bourbon-Vanille-Extrakt wird unter Verwendung von geeigneten Extraktionslösungsmitteln gemäß THV hergestellt. Der Einsatz von Trägerstoffen ist nicht üblich.

Eine bildliche Darstellung von Pflanzenteilen der Vanille ist üblich.

7. Vanille-Zubereitungen

Bei Vanille-Zubereitungen handelt es sich nicht um Aromen. Es handelt sich hierbei vielmehr um zusammengesetzte Zutaten, die vorwiegend zur Geschmackgebung verwendet werden.

Enthalten solche Erzeugnisse auch Aromen, so müssen diese gekennzeichnet werden („Aroma“ oder eine genauere Bezeichnung gemäß den Ziffern 3 – 6). Auf § 6 Ab. 2 Nr. 6 LMKV in Verbindung mit Abs. 5 wird verwiesen.

8. Vanille-Äquivalent

Die Leitsätze für Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches in der Fassung vom 26.01.1999 (LS Pudding)
enthalten eine Regelung zu Vanille6).

Die Leitsätze beschreiben, dass bei Erzeugnissen wie beispielsweise Vanille-Pudding, Vanille-Dessert oder gleichsinnig bezeichneten Erzeugnissen bezogen auf 500 ml

• mindestens 0,4 g Vanilleschoten oder
• eine geschmacklich entsprechende Menge natürliches Vanillearoma

zugesetzt werden (LS Pudding: II.5 und II.6).

Das verwendete Vanillearoma sollte gemäß den oben genannten Leitsätzen eine sensorische Äquivalenz zu der erforderlichen Menge an Vanilleschoten aufweisen. Die Äquivalenz kann durch Verkostung und anschließende Auswertung mit Hilfe statistisch anerkannter Methoden dargelegt werden.

9. Vanille-Zucker / Vanillin-Zucker

Die BLL-Richtlinie für Vanille-Zucker und Vanillin-Zucker (Neuauflage 2007)beschreibt die Erzeugnisse.

10. Abbildungen

Im Zusammenhang mit Vanille-Aromen stellt sich immer wieder die Frage von entsprechenden Abbildungen auf der Verpackung eines so aromatisierten Lebensmittels
auf.

Eine allgemeine und umfassende Antwort ist nicht möglich. Abbildungen von beispielsweise Früchten, Gewürzen, Kräutern, Gemüsen oder Pflanzen bzw. Pflanzenteilen sind grundsätzlich denkbar, es gilt aber die branchenspezifischen Gepflogenheiten und das Irreführungsverbot des § 11 Abs. 1 Nr. 1 LFGB zu beachten. Die Einzelfallentscheidung liegt in der Verantwortung des Lebensmittelherstellers.

Referenzen:
1)The French “Note d´information” No 2003-61 regarding vanilla products has been published on June 16th, 2003 by the Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes. The new ranges of the ratios for vanilla beans and standards vanilla extracts are :

Vanillin / p-hydroxybenzaldehyde 10 to 20
Vanillin / p-hydroxybenzoic acid 40 to 110
Vanillin / vanillic acid 12 to 29
p-Hydroxybenzoic acid / phydroxybenzaldehyde 0.15 to 0.35
Vanillic acid / p-hydroxybenzaldehyde 0.53 to 1.50

2) K. Kempe u. M. Kohnen: Deterioration of natural vanilla flavours in dairy products during processing. Adv. Food. Sci. Vol. 21, 48-53 (1999)

3) A. Mosandl u. H. Hener: GC/IRMS-Multielementanalyse zur Authentizitätsbewertung
von Vanille(extrakten). Forschungsprojekt AiF-FV 12062 N der Forschungsstelle
Universität Frankfurt und dem Verband der Deutschen Essenzenindustrie e.V., Bonn. Projektzeitraum 1999-2001

4) S. Littmann-Nienstedt u. D. Ehlers: Verfahren zur Beurteilung von Produkten mit Vanille oder Vanillearomen mit einer modifizierten Verhältniszahl. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 101, 182-187 (2005)

5) Vanilla extract is the solution in aqueous ethanol of the sapid and odouriferous
principles, extractable from vanilla beans. A standard vanilla extract is obtained
from 100 g. of beans with no more than 25 % moisture (or corrected to this moisture content) by extraction with 1 liter of aqueous ethanol.

According to ISO 5565-2 (1999) vanilla pods contain between 1.6 and 2.4 % of vanillin, which results in 0.16 to 0.24 % of vanillin of the beans in the 1-folded vanilla extract.

An x-folded vanilla extract is obtained by essentially the same process, but uses a proportionally higher quantity of beans in the same extraction volume. That extract corresponds to x times 100 grams of beans.

Ref.:

1. FDA, Code of Federal Regulations Title 21, part 169, Sections 169.3 and 169.175.
2. ISO Standard 5565-2 on Vanilla extracts
3. Note d’ Information no. 2003-61, June 16, 2003 (French DGCCRF)
4. S. Arctander: Perfume and Flavor Materials of Natural Origin, 1960, pages 638 – 647.

6) Das Deutsche Lebensmittelbuch ist eine Sammlung von Leitsätzen, in denen Herstellung, Beschaffenheit oder sonstige Merkmale von Lebensmitteln, die für die Verkehrsfähigkeit der Lebensmittel von Bedeutung sind, beschrieben werden (§ 15 LFGB). Diese Leitsätze sind keine Rechtsnormen, sie ergänzen diese und haben den Charakter objektivierter Sachverständigengutachten, die der gerichtlichen Nachprüfung unterliegen. In den Leitsätzen wird die Verkehrsauffassung der am Lebensmittelverkehr Beteiligten beschrieben, d.h. der redliche Hersteller-und Handelsbrauch unter Berücksichtigung der Erwartung der Durchschnittsverbraucher an die betreffenden Lebensmittel.

Ergibt die Prüfung eines Lebensmittels eine Abweichung von der Beschreibung in den Leitsätzen, so ist das Lebensmittel bei ausreichender Kenntlichmachung der Abweichung gleichwohl verkehrsfähig. Eine ausreichende Kenntlichmachung im Sinne des § 11 Abs. 2 Nr. 2 LFGB erfolgt weitgehend durch die vorgeschriebenen Kennzeichnungselemente, z.B. die Angaben im Zutatenverzeichnis. Werden Lebensmittel lose abgegeben, so wird dem Erfordernis der ausreichenden Kenntlichmachung durch geeignete Angaben entsprochen
(Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft: Hinweise für die Anwendung der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches).

Stand: 21.11.2007

last update: 01.04.2008