DVAI-Statement Verhältniszahlen Vanille
In der Juliausgabe 2007 von Öko-Test werden die Ergebnisse eines Testes zu Vanilleeis vorgestellt. Dabei wurde das Verhältnis spezifischer Komponenten mittels HPLC/MS bestimmt und für die Bewertung eines ausreichenden Anteils an natürlicher Vanille zugrundegelegt.
Die Authentizität von natürlichen Vanilleprodukten wird auch durch das Verhältnis spezifischer Komponenten bestimmt. Diese Verhältniszahlen stellen eine gute Möglichkeit dar, einen ersten Hinweis zur Authentizität von Naturvanilleschoten und natürlichen (wässrig/alkoholischen) Vanille-Extrakten zu erhalten. Sie sind jedoch nicht geeignet, eine Aussage zur Natürlichkeit von natürlichen Vanille-Aromen zu untermauern, da hier auch die Verwendung von natürlichem Vanillin aus Vanilleschoten möglich ist. Die Verhältniszahlen können ebenfalls nicht verwendet werden bei Extrakten, die durch andere Verfahren (z. B. CO2-Extraktion) gewonnen wurden, und keinesfalls auf zusammengesetzte Aromen (z. B. Vanille-Sahne-Aroma).
Die Verhältniszahlen können je nach Erntejahr, Erntezeitpunkt, Provenienz schwanken.
In Milchprodukten haben Oxidationsreaktionen durch milcheigene Enzyme Einfluss auf das Verhältnis von Vanillin zu p-Hydroxybenzaldehyd. Auch bei Tiefkühllagerung von Milchprodukten wie Speiseeis findet die Oxidation statt, wenn auch wesentlich langsamer. Die Vernachlässigung der Oxidationsprodukte bei der Beurteilung kann sowohl zu falsch positiven als auch zu falsch negativen Schlussfolgerungen im Hinblick auf den Nachweis von natürlicher Vanille führen.
Darüber hinaus muss bei der Beurteilung von Produkten, die mit Butterreinfett und/oder Rahm hergestellt werden, beachtet werden, dass subventioniertes Butterreinfett bzw. Rahm eingesetzt worden sein könnte. Diese subventionierten Rohstoffe können als Markerstoff Vanillin (mindestens 250 mg/kg) enthalten. Bei der Beurteilung der Endprodukte (hier: Speiseeis) ist die Erhöhung der Verhältniszahl durch diese Markierungssubstanz zu berücksichtigen. Durch den Zusatz von zum Beispiel 10 % der markierten Rohstoffe wird der Gehalt an Vanillin im Endprodukt um 25 mg/kg erhöht.
Grundsätzlich gilt, dass zur Bestimmung der Authentizität einer Probe die Bestimmung der Verhältniszahlen allein nicht ausreicht. Es sollte zusätzlich eine Isotopenanalyse gemacht werden. Diese ist bei Untersuchungsämtern mittlerweile eine Routineuntersuchung bei der Authentizitätsbestimmung von Vanillin in Lebensmitteln. Als Beispiel für eine Isotopenanalyse ist die delta13C-Bestimmung per IRMS zu nennen.
last update: 01.04.2008
