Aromen: Bedarf - Herstellung
Braucht man Aromen?
Aromen sind die Voraussetzung dafür, dass in einer hochentwickelten und arbeitsteiligen Volkswirtschaft Lebensmittel durch Industrie und Handwerk hergestellt werden können.
Aromen haben einen hohen Qualitätsstandard. Hier sind die Anforderungen der Kunden und die der Aromenindustrie deckungsgleich. Die Verwendung von Aromen kann daher auch ein Mehr an Lebensmittelqualität bedeuten.
Die Aromen finden in fast allen Lebensmittelzubereitungen Verwendung. Beispielhaft sei verwiesen auf Backwaren, Zuckerwaren, Speiseeis, Knabberartikel, Dessertspeisen, Suppen, Soßen, Feinkosterzeugnisse, alkoholfreie Erfrischungsgetränke, Spirituosen.
Häufig werden Aromen dort eingesetzt, wo im Rahmen des Herstellungsprozesses von Lebensmitteln Geschmacksverluste auftreten und wieder ausgeglichen werden müssen. Weiterhin dienen sie einer gewissen geschmacklichen Standardisierung, um beispielsweise erntebedingte Unterschiede auszugleichen, da der Verbraucher eine gleichbleibende Geschmacksqualität des Lebensmittels erwartet.
In vielen Fällen sind Aromen unentbehrlich. Ohne sie gäbe es beispielsweise keine Limonaden oder Brausen, ebenso müßte man auf das vielfältige Angebot von Speiseeis, Zuckerwaren oder Dessertspeisen verzichten. Dies sind nur einige Beispiele, demonstriert an Produkten aus dem reichhaltigen täglichen Lebensmittelkorb. Man muß sich aber auch vor Augen führen, dass erst durch Aromen geschmacksarme Rohstoffe mit hohem Nährwert für die menschliche Ernährung erschlossen werden können. Dieser Gesichtspunkt ist vor dem Hintergrund wichtig, dass in der heutigen Zeit ständig neue Nahrungsmittelquellen mit niedrigerem Kaloriengehalt gesucht und eingesetzt werden.
Es will auch bedacht sein, dass wohlschmeckende Lebensmittel allen Verbraucherschichten zugänglich sein müssen und nicht nur jenen vorbehalten bleiben dürfen, die über einen entsprechenden Geldbeutel verfügen. Früher war es so, dass nur wohlhabende Bürger alle Arten hochwertiger und wohlschmeckender Lebensmittel kaufen oder zubereiten konnten. Heute gibt es keine Geschmacksrichtung, die nicht durch die Aromaindustrie bereitgestellt werden kann, und zwar zu solchen Preisen, dass damit auch die häusliche Bereitung von Lebensmitteln möglich ist.
Lebensmittel müssen stets gut schmecken. Der gute Geschmack verstärkt eine gute Bekömmlichkeit. Auch dadurch wird eine ausgewogene Ernährung ermöglicht.
Wie werden Aromen hergestellt?
Aromen setzen sich aus geschmackgebenden Komponenten und nicht aromatisierenden Bestandteilen zusammen. Im Vordergrund der Betrachtung stehen die Aromakomponenten (Aromaextrakte, ätherische Öle, Aromastoffe). Der Aromakomplex macht im Aroma 10 % - 20 % aus und besteht aus etwa 50 - 150 verschiedenen Einzelkomponenten. Der Aromahersteller komponiert das Aroma aus einer Vielfalt von Aromabausteinen. Dadurch wird es möglich, Geschmacksrichtungen zu entwickeln, die den natürlichen Vorbildern entsprechen. Es sind aber auch neuartige Geschmacksrichtungen denkbar, die außergewöhnlich, beispielsweise irgendwie "exotisch" schmecken, aber nicht ihr geschmackliches Vorbild in der Natur haben.
Die Aromastoffe, Extrakte und ätherischen Öle werden auf vielfältige Weise gewonnen. Man kennt verschiedene physikalische Methoden - Auspressen, Extrahieren, Destillieren - sowie fermentative Verfahren für die Gewinnung natürlicher Aromastoffe aus pflanzlichen oder tierischen Ausgangsmaterialien. Darüber hinaus bedient man sich der Synthese zur Gewinnung naturidentischer oder künstlicher Aromastoffe.
Benötigt man industriell hergestellte Aromen?
Die Herstellung von Aromen erfolgt durch die Aromen- oder Essenzenindustrie und ist Voraussetzung dafür, dass standardisierte und gleichbleibende Qualitäten hergestellt und den verschiedenen Lebensmittelbranchen angeboten werden können.
last update: 27.06.2001
