Natürliche, naturidentische, künstliche Aromastoffe
Sind natürliche Aromastoffe besser als naturidentische oder künstliche Aromastoffe?
Diese Frage kann weder mit einem eindeutigen "Ja" noch mit einem eindeutigen "Nein" beantwortet werden. Man muss die Stoffe mit Bezug auf ihre jeweiligen Eigenschaften betrachten und dann eine Bewertung vornehmen.
Der definierte natürliche Aromastoff hat für sich gesehen die gleichen Geschmackseigenschaften wie sein naturidentisches Ebenbild. Den künstlichen Aromastoff muss man gesondert bewerten. Er hat eine besondere Geschmacksnote, hat jedoch nicht die gleiche chemische Zusammensetzung wie ein geschmacklich vergleichbarer oder ähnlicher Aromastoff, der als solcher in der Natur vorkommt.
Auch im Hinblick auf den "Gesundheitsschutz" gilt es im Zusammenhang mit der Qualität zu beachten, dass die natürlichen / naturidentischen Aromastoffe als sicher einzustufen sind. Sie werden durch die Menschheit immer schon mit den Lebensmitteln verzehrt, da sie in diesen natürlicherweise in vielfältigen unterschiedlichen Kombinationen vorkommen. Man kennt immerhin rund 5.000 verschiedene Aromastoffe, die in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln bislang nachgewiesen werden konnten. Die künstlichen Aromastoffe - Zusatzstoffe mit Geschmackseigenschaften - sind umfangreichen Sicherheitstests unterzogen worden.
An dieser Stelle sei noch auf ein interessantes Beispiel verwiesen:
Der Vanillegeschmack kann erzeugt werden durch die Verwendung von Vanilleschoten. Der Extrakt aus der Schote ist ein Aromaextrakt mit dem maßgebenden natürlichen Geschmacksbaustein Vanillin.
Man stellt den Aromastoff Vanillin auch synthetisch her und hat damit den naturidentischen Aromastoff.
Ferner gibt es als künstlichen Aromastoff den Stoff Ethylvanillin, der in seinem chemischen Aufbau nicht in der Natur vorkommt, der aber ähnliche Geschmackseigenschaften wie Vanillin aufweist, jedoch viermal stärker ist. Dieses Beispiel verdeutlicht, dass ein bestimmter Geschmack sowohl durch natürliche, als auch durch naturidentische oder künstliche Aromastoffe komponiert werden kann.
Betrachtet man diese Beispiele ähnlichen Geschmacks, darf nicht übersehen werden, dass es zwischen diesen drei Möglichkeiten gleichwohl beachtliche Unterschiede in qualitativer, geschmacklicher und preislicher Hinsicht gibt.
Sind Aromaextrakte oder natürliche Aromastoffe besser als naturidentische oder künstliche Aromastoffe?
Eine einfache Bewertung der Qualität von Aromaextrakten oder Aromastoffen ist nicht möglich.
Aromaextrakte weisen das gesamte geschmackliche Profil des Ausgangsmaterials auf, sie sind daher naturbedingt "geschmacklich ausgewogen". Eine Bewertung im Sinne von besser oder schlechter kann sich aber nicht allein am Geschmack orientieren. Hier spielt vielmehr auch die Art des Ausgangsmaterials eine Rolle.
Aromastoffe sind chemisch definierte Einzelsubstanzen von hoher Reinheit und repräsentieren einen bestimmten Geschmack. Betrachtet man den Aromastoff für sich allein, so muss das praktisch zu einer ganz anderen Bewertung führen, als wenn man ihn im Verbund mit anderen Stoffen im Aroma würdigt.
Mit Bezug auf den "Gesundheitsschutz" wird festgestellt, dass die Aromaextrakte insofern als sicher gelten, als sie durch die Menschheit immer schon mit den üblichen Lebensmitteln verzehrt werden. Die zugelassen künstlichen Aromastoffe sind in gleicher Weise bewertet worden wie Zusatzstoffe. Stoffe, von denen eine Gesundheitsgefahr ausgeht, sind entweder verboten oder in ihrer Verwendung Limitierungen unterworfen. Sie sind in Negativ- bzw. Restriktivlisten erfasst.
Warum werden nicht nur natürliche Aromen eingesetzt?
Natürliche Aromen sind als solche empfindlich. Es gibt Anwendungsgebiete für Aromen, bei denen es erforderlich ist, dass sich der Geschmack im aromatisierten Lebensmittel stabil verhält. Es kann beispielsweise wichtig sein, dass die Geschmacksnoten hitze- oder säurefest sind oder dass sie über eine lange Dauer erhalten bleiben. Weiterhin ist in diesem Zusammenhang aber auch zu bedenken, dass auf Grund einer knappen Verfügbarkeit von natürlichen Rohstoffen naturidentischen Aromastoffen der Vorzug eingeräumt wird. Ferner spielen auch die denkbaren Schwankungen im Hinblick auf die geschmackliche Qualität eine Rolle, und schließlich gibt es preisliche Gründe.
Heute fragen Verbraucher vielfach nach ausschließlich natürlichen Aromen. Diesem Wunsch kann die Aromenindustrie in vielen Fällen entsprechen. Es ist aber auch zu bedenken, dass diese Aromen einen höheren Preis haben und sich somit das aromatisierte Lebensmittel entsprechend verteuern kann. Außerdem kann es technologische Einschränkungen geben.
Der hin und wieder zu beobachtenden Ablehnung der Verbraucher gegenüber Syntheseerzeugnissen sollte durch Aufklärung entgegengewirkt werden. Es ist wichtig, die Verbraucher auf die Anwendungsgebiete von Aromen hinzuweisen und dabei gleichzeitig aufzuzeigen, wo aus technologischen Gründen zweckmäßigerweise den naturidentischen Aromastoffen der Vorzug gegenüber natürlichen Aromastoffen gegeben werden sollte.
Wieviele Aromastoffe werden den Lebensmitteln zugesetzt?
Lebensmitteln werden Aromen als komplexe Gemische aus Aromaextrakten + Aromastoffen und Trägersubstanzen zugesetzt. Aromen enthalten in aller Regel 10 % - 20 % Aromastoffe und 80 % - 90 % Trägersubstanzen. Die Dosierung eines Aromas im Lebensmittel beträgt durchschnittlich 1 : 1.000. So reicht 1 g Aroma aus, um 1 kg Lebensmittel zu aromatisieren, und es ergibt sich folglich eine durchschnittliche Verzehrmenge an Aromastoffen von 0.1 g - 0.2 g pro kg aromatisiertes Lebensmittel.
Man muß bedenken, dass in einem industriell gefertigten Aroma stets viele verschiedenartige Geschmacksbausteine enthalten sind. Man verwendet in der Regel etwa 50 bis 150 verschiedene Stoffe (Einzelbausteine). Dabei gilt ein Extrakt oder ein ätherisches Öl als einzelner Stoff, wenngleich gerade Extrakte oder ätherische Öle für sich gesehen wieder viele einzelne Geschmackstoffe enthalten. So kann verdeutlicht werden, dass die Verbraucherexposition durch einzelne Stoffe mengenmäßig als sehr gering einzuschätzen ist.
In diesem Zusammenhang sind die allgemeinen Verzehrmengen - erläutert am Beispiel Deutschland - interessant. Eine Auswertung des Ernährungsberichtes der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) von 1976 hat überschlägig ergeben, dass der Normalverbraucher unter Hintanstellung von Alter und Geschlecht übers Jahr etwa 750 kg Lebensmittel verzehrt. Von diesen 750 kg Lebensmitteln dürfen auf der Grundlage der geltenden lebensmittelrechtlichen Bestimmungen etwa 100 kg aromatisiert werden. Dies zeigt unter Zugrundelegung der Relation 1 : 1.000, dass der Durchschnittsbürger pro Jahr etwa 100 g bis 200 g Aroma und damit ungefähr 15 g Aromaextrakte und Aromastoffe aus einem großen Korb mit unzähligen Aromaextrakten und rund 2.000 Aromastoffen verzehrt. Es ist offensichtlich, dass der einzelne Verbraucher nur einer verschwindend geringen Menge von industriell gefertigten Aromastoffen ausgesetzt ist. Diese geringe Exposition stellt sich als wesentliches Merkmal der Aromasicherheit dar.
Die Situation in anderen Industriestaaten ist ähnlich. Es kann allerdings festgehalten werden, dass die Verzehrmengen auf Grund der Verbrauchergewohnheiten und wegen der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen in England und den USA größer sind. Aber auch dort bewegen sie sich in einem solchen Rahmen, dass von Aromen kein Gefahrenpotential ausgeht.
Wieviele Aromastoffe werden in Deutschland pro Kopf und Jahr verzehrt?
Zur Beantwortung dieser Frage gibt es leider keine statistisch eindeutigen Hinweise. Es kann allerdings auf eine frühere Untersuchung zurückgegriffen werden, derzufolge der Durchschnittsbürger in der Bundesrepublik Deutschland jährlich etwa 100 g bis 200 g industriell gefertigtes Aroma und damit durchschnittlich 15 g Aromaextrakte/Aromastoffe verzehrt. Bei der Betrachtung dieser Werte ist zu bedenken, dass die Menge von 15 g Aromakomplex einem Korb von etwa 2.000 Aromastoffen und zahlreichen Aromaextrakten, die in der Aromenindustrie Verwendung finden, entstammt. Betrachtet man darüber hinaus die lebensmittelrechtlichen Rahmenbedingungen, die der Lebensmittelaromatisierung zugrunde zu legen sind, so kommt man zu dem Ergebnis, dass von den erwähnten 15 g etwa 11 g natürlichen Ursprungs sind und 4 g den naturidentischen Aromastoffen zugeordnet werden können. Die künstlichen Aromastoffe können in der Bundesrepublik Deutschland vernachlässigt werden.
last update: 07.01.2008
