Was sind Aromen?
Nach der geltenden Aromenverordnung sind Aromen definierte geschmackgebende Erzeugnisse (Aromaextrakte, Aromastoffe, Reaktionsaromen, Raucharomen) und deren Mischungen, auch mit einem Gehalt an Lebensmitteln oder zugelassenen Zusatzstoffen. Sie sind dazu bestimmt, Lebensmitteln einen besonderen Geruch oder Geschmack zu verleihen. Nicht als Aromen gelten Stoffe mit ausschließlich süssem, saurem oder salzigem Geschmack sowie Stoffe und Erzeugnisse die dazu bestimmt sind, als solche verzehrt zu werden.
Aromen werden zur Aromatisierung von Lebensmitteln verwendet. Sie werden in verschiedenen Formen angeboten und können je nach Verwendungszweck flüssig, pulver- oder pastenförmig sein.
Aromen sind Mischungen aus einer Vielzahl von aromatisierenden Komponenten (Aromaextrakte und Aromastoffe). In der Regel sind es 50 - 150 solcher Aromabausteine, wobei die Pflanzenextrakte eine herausragende Rolle spielen. Aus diesen komponiert die Aromenindustrie sichere und geschmacklich ausgewogene Aromen.
Aromen enthalten neben den Aromakomponenten aus technischen Gründen weitere Stoffe, wie beispielsweise flüssige oder feste Trägersubstanzen, um eine bessere Dosierung zu ermöglichen.
Im Rahmen einer Aromakomposition wird versucht, die Stoffe so einzusetzen, dass sie einen vollen, harmonischen und naturnahen Geschmack bewirken. Dies ist in solchen Kompositionen, die Extrakte oder ätherische Öle enthalten, eher möglich, als in Kompositionen, die aus einheitlichen Aromastoffen komponiert worden sind.
Es ist unerlässlich, stets auch die technologischen Eigenschaften der verschiedenen Aromastoffkategorien zu betrachten. Aromaextrakte können gegenüber technologischen Belastungen (Hitze, Säureeinwirkung etc.) empfindlich sein. Dies bedeutet, dass ihr Geschmack schnell nachlassen kann. Die naturidentischen und die künstlichen Aromastoffe sind überwiegend geschmacklich stabiler und lassen sich daher gut in solchen Aromen einsetzen, die für Lebensmittel bestimmt sind, welche beispielsweise während ihrer Fertigung einen Hitzeprozess durchlaufen (Bonbons und Backwaren). Ferner kommt ihr Einsatz auch in einem sauren Milieu (z.B. Sauerkonserven) oder dort in Frage, wo eine lange Lagerfähigkeit gefragt ist.
Man kann davon ausgehen, dass es unter den zahlreichen zur Verfügung stehenden Aromastoffen bei einer mengenmäßigen Betrachtung einige sogenannte "große" Stoffe gibt, die in vielen Lebensmittelaromen eingesetzt werden. Ein Stoff ist aber auch dann "groß" oder besser "bedeutend", wenn seine geschmacklichen Eigenschaften "herausragend" sind. Das bedeutet, dass ein solcher Stoff letztendlich - eben wegen seiner geschmacklichen Eigenschaften - nur in Spuren eingesetzt wird.
Aromen sind konzentrierte Erzeugnisse und als solche nicht zum direkten Verzehr geeignet oder bestimmt. Es ist erwähnenswert, dass ein Aroma im Rahmen der industriellen oder handwerklichen Verwendung meist in der Dosierung 1 : 1.000 eingesetzt wird. Das bedeutet, dass 1 g Aroma ausreicht, um 1 kg Lebensmittel zu aromatisieren. Wichtig ist in diesem Zusammenhang auch, dass der Anteil der im Aroma enthaltenen Geschmackskomponenten durchschnittlich 10 % - 20 % des Gesamtaromas ausmacht. Somit sind es letztendlich 0.1 g - 0.2 g Aromastoffe, die ausreichen, um 1 kg Lebensmittel zu aromatisieren. Damit bewegen sich die Verzehrmengen an Aromen im Spurenbereich.
Die Exposition des Verbrauchers gegenüber den industriell hergestellten Aromen und insbesondere durch einzelne Aromastoffen fällt gering aus. Von den Aromen geht nach menschlichem Ermessen keine Gesundheitsgefahr aus, zumal alle als gesundheitsschädlich erkannten Stoffe auf Grund bestimmter gesetzlicher Bestimmungen nicht oder nur unter Beachtung bestimmter produktbezogener Höchstmengen eingesetzt werden dürfen.
Im Hinblick auf die Verhältnisse in der Bundesrepublik Deutschland kann festgestellt werden, dass hier ein hohes Maß an Erfahrung mit Aromaextrakten und natürlichen Aromastoffen besteht. Ihr Einsatz beläuft sich mit Bezug auf die Gesamtherstellungsmenge auf etwa 70 %. Den naturidentischen Aromastoffen kommt eine Menge von rund 29 % zu. Der Rest von etwa 1 % wird durch künstliche Aromastoffe abgedeckt.
Es kommt relativ oft vor, dass in einem Erzeugnis ausschließlich Aromaextrakte oder natürliche Aromastoffe verwendet werden, es ist aber auch, je nach Verwendungszweck denkbar, dass eine Aromakomposition darüber hinaus natürliche und naturidentische und gegebenenfalls auch künstliche Aromastoffe enthält. Der Grund dafür ist in aller Regel technologisch vorgegeben. Ferner ist zu bedenken, dass durch die lebensmittelrechtlichen Vorschriften und andere Bestimmungen, wie Leitsätze oder Branchenrichtlinien, Vorgaben im Hinblick auf die Verwendung der Aromastoffarten zu beachten sind.
last update: 07.01.2008
