Active Principles - Gewürze/Kräuter - Gewürz-/Kräuterextrakte

Gewürze/Kräuter – Gewürz-/Kräuterextrakte

1. Einleitung

Lebensmittel müssen gut schmecken. Was gut schmeckt, bekommt auch gut. Die Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln ist daher von großer Bedeutung. Bei industriell und handwerklich gefertigten Lebensmitteln wird ein guter Geschmack durch Zugabe von Gewürzen, Kräutern oder auch Aromen erreicht, wobei gerade die natürlichen Aromen, die auf Gewürz- oder Kräuterextrakten beruhen, eine herausragende Rolle spielen. In der häuslichen Küche findet die Geschmacksverfeinerung überwiegend mit Kräutern und Gewürzen statt, die in geringer Dosierung eingesetzt werden.

2. Sachstand/Hintergrund

Der Deutsche Verband der Aromenindustrie e.V. (DVAI) vertritt 59 Mitgliedsunternehmen und setzt sich dafür ein, dass in den Verkehr gebrachte Aromen gesundheitlich unbedenklich sind und sicher in Lebensmitteln verwendet werden können. Aromen stehen für Geschmack und sind in der modernen Lebensmittelproduktion unverzichtbar.

Die Neugestaltung der geltenden Aromenrichtlinie 88/388/EWG wird vom DVAI begrüßt und unterstützt, insbesondere wird die Überführung in eine Verordnung, die in allen 27 europäischen Mitgliedstaaten gleichermaßen gilt und Rechtssicherheit bewirkt, als unverzichtbar angesehen.

Der DVAI unterstützt ausdrücklich die Klarstellung im „Gemeinsamen Standpunkt“ zur neuen EG-Aromenverordnung. Danach werden Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften wie Gewürze/Kräuter mit Bezug auf die in ihnen natürlicherweise enthaltenen Wirkstoffe („Active Principles“) in den Anwendungsbereich der EG-Aromenverordnung dann einbezogen und Höchstmengenregeln unterworfen, wenn sie in gleicher Weise wie Aromen als Zutaten bei der industriellen und handwerklichen Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden. Hingegen sind Gewürze/Kräuter, die als solche vom Endverbraucher bezogen werden, ausdrücklich nicht von der Verordnung erfasst.

Es geht also um nichts anderes als um die Gleichstellung von Gewürzen/Kräutern dort, wo sie mit der gleichen Zielsetzung wie Aromen als Zutaten bei der Lebensmittelherstellung verwendet werden.

"Active principles" sind toxikologisch unerwünschte Substanzen, z. B. Safrol, Blausäure, Cumarin. Diese Stoffe dürfen als solche in Lebensmitteln nicht verwendet werden. Eingesetzt werden dürfen jedoch Gewürze/Kräuter und weitere Lebensmittel mit geschmackgebenden Eigenschaften, z. B. Muskatnuss, Bittermandeln, Zimt, sowie die daraus hergestellten Extrakte (= Aromen/Aromaextrakte), die solche „Active Principles“ natürlicherweise enthalten können. Aus Gründen des Verbraucher- und Gesundheitsschutzes hat der Gesetzgeber Höchstmengen für „Active Principles“ in bestimmten Lebensmitteln oder Lebensmittelgruppen festgelegt, die sich auf den Eintrag aus allen Quellen (Aromen und/oder Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften) beziehen.

Im Rahmen der Ersten Lesung im Europäischen Parlament (EP) zur neuen EG-Aromenverordnung wurde ein Änderungsantrag zu Artikel 5 Abs. 2 (neu) angenommen mit dem Ziel, frische, getrocknete oder tiefgefrorene Gewürze/Kräuter aus den Verpflichtungen des Anhangs III Teil B, der für „Active Principles“ Höchstmengen in bestimmten Lebensmitteln festlegt, herauszunehmen. Diese Änderung wird damit begründet, dass Gewürze/Kräuter nicht regelungsbedürftig seien.

Das EP stützt seine Auffassung auf eine bisher noch nicht in Fachzeitschriften veröffentliche Studie des Europäischen Gewürzverbandes (ESA). Danach wurde die Genotoxizität von Estragol als Einzelsubstanz mit dem Gewürz Estragon verglichen, das natürlicherweise Estragol enthält. Im getrockneten Estragon konnte keine genotoxische Aktivität in vitro oder in vivo festgestellt werden. Ähnliche Testergebnisse wurden für Methyleugenol, das auch natürlicherweise in Estragon vorkommt, erzielt. Aus dieser Studie leitet ESA ab, dass die Unbedenklichkeit der „Active Principles“ für alle Gewürze/Kräuter angenommen werden kann, und folgerichtig für Gewürze/Kräuter keine Höchstmengen gelten sollten.

Der DVAI bewertet die durch ESA vorgelegten Studien als einen validen Hinweis, der es erwägenswert erscheinen lässt, der Frage der Wirkung von „Active Principles“ in der Lebensmittelmatrix von der Seite der Wissenschaft nachzugehen. Allerdings erscheint es problematisch und vom wissenschaftlichen Standpunkt aus nicht zulässig, aus einer Einzelstudie eine generelle „Freistellung“ aller „Active Principles“ abzuleiten.

3. Begriffsbestimmung

Gewürze sind Pflanzenteile verschiedener Art (z. B. Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln, Rinden, Blätter, Kräuter, Blüten, Früchte, Samen oder Teile davon), die nicht mehr als technisch notwendig bearbeitet wurden und wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder als geschmackgebende Zutaten zur menschlichen Nahrung geeignet sind.

Zum definierten Geschmack von Gewürzen/Kräutern tragen nur die darin enthaltenden ätherischen Öle bei, nicht jedoch die sekundären Pflanzenstoffe, wie Phenole und Flavonoide.

Die der Verkehrsauffassung entsprechenden Anforderungen, Begriffsbestimmungen und Bezeichnungen sind in Deutschland in den „Leitsätzen für Gewürze und andere würzende Zutaten“ des Deutschen Lebensmittelbuches niedergelegt. Sie beschreiben derzeit 45 verschiedene Gewürze.

4. Begriffsbestimmung Gewürzextrakte
(auch Gewürzkonzentrat, Gewürzauszug, Gewürzessenz, Gewürzöl)

Unter Gewürzextrakten versteht man Auszüge aus Gewürzen, die aus Gründen der besseren Dosierung an Trägerstoffe (z. B. Salz, Dextrose, Öle) gebunden sein können.

Gewürzextrakte werden durch physikalische Methoden, wie beispielsweise Auspressen, Ausheizen oder Wasserdampfdestillation oder durch Extraktion mit Lösungsmitteln, wie Wasser, Ethanol, Aceton, Ethylacetat oder Speiseölen, gewonnen. Die flüchtigen Lösungsmittel werden vom Extrakt durch Destillation praktisch vollständig abgetrennt. Der gewonnene Extrakt enthält oft über 10 Prozent Aromastoffe. Einzelne Aromastoffe dieser Aromastoffgemische können in anschließenden Verfahren weiter abgetrennt werden.

Diese konzentrierten Zubereitungen unterliegen, soweit sie zur industriellen und handwerklichen Herstellung von Lebensmitteln als Zutaten verwendet werden, den Vorschriften der Aromenverordnung.

5. Anforderungen der Lebensmittelindustrie

Die Anforderungen der Lebensmittelindustrie an Gewürzextrakte/Kräuterextrakte, insbesondere für Convenience-Produkte, sind standardisierte Qualität, Lagerstabilität, physikalische Kenngrößen für optimale Produkteigenschaften (z. B. Korngröße, Fließgeschwindigkeit), die gezielte Freisetzung im Produkt sowie die Kombinierbarkeit mit anderen funktionellen Bestandteilen. Darüber hinaus sind Extrakte exakt dosierbar und weisen eine weitgehende Keimfreiheit auf.

Es liegt in der Entscheidung des Unternehmers, welche Zutaten er bei Beachtung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften für die Produktion seiner Erzeugnisse auswählt. Die Vor- und Nachteile der in Wettbewerb stehenden Gewürze und Gewürzextrakte werden dabei üblicherweise sorgfältig abgewogen.

6. Fazit/Schlussfolgerung

Mit Bezug auf das Gebot des Gesundheitsschutzes wird verwiesen auf Artikel 14 der EG-Basisverordnung 178/2002. Danach dürfen keine Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden, die nicht sicher sind. Damit obliegt dem Lebensmittelhersteller eine hohe Verantwortung bei der Produktion seiner Erzeugnisse, da er in der gesamten Lebensmittelkette gewährleisten muss, dass sein Produkt sicher ist und zu keinen Gesundheitsschäden führen darf.

Eine klare Regelung in der Aromenverordnung bietet den Vorteil der Transparenz und lässt keinen Zweifel aufkommen, dass die Hersteller/Verwender von Gewürzen/Kräutern und Aromen gleichermaßen betroffen sein können. Ein verantwortungsbewusster Lebensmittelhersteller wird im Falle der Verwendung von Gewürzen/Kräutern darauf achten, dass die Höchstwerte für „Active Principles“, die möglicherweise schädliche Wirkungen haben können, eingehalten werden.

Der deutsche Gesetzgeber hat diese Auffassung niemals in Frage gestellt. Obwohl aus deutscher Sicht die aktuelle Aromen-Richtlinie 88/388/EWG hier „eindeutig“ ist, wurde und wird in einigen Mitgliedstaaten der EU diese Auffassung nicht geteilt. Die mit der Aromenindustrie konkurrierende Gewürzindustrie hat für sich – gegen geltende Rechtspraxis – in Anspruch genommen, dass die Aromen-Richtlinie bzw. die nationale Aromenverordnung für Gewürze/Kräuter, die als Zutaten bei der Lebensmittelherstellung verwendet werden, nicht gilt. Die neue EG-Aromenverordnung bringt hier Klarheit und Eindeutigkeit.

Sollte sich das EP dafür aussprechen, dass Gewürze/Kräuter als Zutaten bei der industriellen Lebensmittelherstellung aus dem Anwendungsbereich herausgenommen werden, dann richtet sich diese Entscheidung gegen den vorbeugenden Gesundheits- und Verbraucherschutz. Bei der Lebensmittelherstellung werden große Mengen an Rohstoffen umgesetzt und hohe Produktionsmengen an Lebensmitteln erzeugt. Die Verantwortung eines Lebensmittelherstellers ist damit um ein Vielfaches höher als im privaten Haushalt, wo Gewürze/Kräuter jeweils in kleineren Mengen zur Anwendung gelangen.

Eine unterschiedlich rechtliche Behandlung von Gewürzen/Kräutern einerseits und den aus ihnen gewonnenen Extrakten andererseits führt zu einer Wettbewerbsverzerrung zu Lasten der Aromenindustrie. Würden Gewürze/Kräuter im Falle ihrer Verwendung als Zutat im Rahmen der industriellen und handwerklichen Lebensmittelherstellung anders behandelt und gegenüber Gewürzextrakten/Kräuterextrakten gerade wegen der gebotenen Anforderungen an „Active Principles“ bevorzugt, ergäbe sich daraus eine beachtliche Ungleichbehandlung, die die betroffene Aromenindustrie wegen der damit verbundenen Wettbewerbsverzerrungen nicht akzeptieren kann. Das allgemein anerkannte Grundrecht der Gleichbehandlung (Gleichheitsgrundsatz) würde verletzt.

7. Empfehlung an das Europäische Parlament in Zweiter Lesung

Gewürze/Kräuter, die als Zutaten bei der industriellen und handwerklichen Lebensmittelherstellung verwendet werden, müssen in Bezug auf deren „Active Principles“ in den Anwendungsbereich der Aromenverordnung fallen. Aus Gründen des vorbeugenden Gesundheits- und Verbraucherschutzes ist es unabdingbar, dass bei industrieller Lebensmittelherstellung Gewürze/Kräuter auch auf ihren Gehalt an „Active Principles“ untersucht und geprüft werden.

Die natürlichen Aromen machen in Deutschland etwa 70 Prozent des gesamten Aromenmarktes aus. Von besonderer Bedeutung sind natürliche Aromen (Aromaextrakte), die auf Gewürz- oder Kräuterbasis gewonnen werden. Sie machen etwa 30 Prozent des Umsatzes an natürlichen Aromen aus. Diese Erzeugnisse stehen mit Bezug auf die industrielle oder handwerkliche Fertigung von Lebensmitteln im Wettbewerb mit Gewürzen/Kräutern, die in gleicher Weise wie die ihnen entsprechenden natürlichen Aromen traditionellerweise wegen ihres Geschmackwertes als Lebensmittelzutaten verwendet werden.

Aromenhersteller informieren gemäß Aromenverordnung ihre Kunden umfassend über alle wichtigen Kriterien, die mit Bezug auf den Umgang mit natürlichen Aromen zu beachten sind. Insbesondere erfolgen Hinweise zu den qualitativen und quantitativen Anteilen der „Active Principles“. Auf diese Weise ist der Lebensmittelhersteller, der solche Aromen verwendet, in die Lage versetzt, die gesetzlichen Bestimmungen einhalten und so ein hohes Maß an Gesundheitsschutz gewährleisten zu können.

In Zusammenarbeit mit den Lieferanten von Gewürzen/Kräutern, aus denen die entsprechenden Extrakte gewonnen werden, ist man darum bemüht, qualitativ hochwertige Rohware zu beziehen, um so den Anforderungen der Aromenverordnung genügen zu können. Es erfolgen in der Aromenindustrie, insbesondere zu den „Active Principles“, routinemäßige Qualitätskontrollen. Dies ist Standard in der Aromenindustrie, und dies kann auch der Gewürzindustrie zugemutet werden.

Der DVAI ist jeglichen Überlegungen gegenüber aufgeschlossen, die zu einer vernünftigen Umgangsweise der Administration mit der Problematik führen können, ohne dass dabei der Gesundheitsschutz und die Gleichbehandlung aller betroffenen Gruppen, die miteinander im Wettbewerb stehen, vernachlässigt werden.

Quellen

• Gemeinsamer Standpunkt des Rates zur EG-Aromenverordnung vom 10.03.2008, Dokument 16677/3/07
• Handbuch Aromen und Gewürze, 27. Akt.-Lfg. 10/2007, B. Behr’s Verlag
• Günter Matheis: Geschichte der Gewürze und Aromen, dragoco report, 1996
• Ulrich Gerhardt: Gewürze in der Lebensmittelindustrie, 2. Auflage 1994, B. Behr’s Verlag
• Carsten Blum: Analytik und Sensorik von Gewürzextrakten und Gewürzölen, Dissertation, Hamburg 1999
• European Spice Association (ESA): Briefing Paper vom 05.03.2007

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last update: 01.04.2008