Was sind Raucharomen?
Das Räuchern ist eines der ältesten Verfahren für die Haltbarmachung und Würzung von Lebensmitteln. Als Alternative zum traditionellen Räuchern können Raucharomen verschiedenen Lebensmitteln zugesetzt werden, und zwarnach unserem Kenntnisstand ausschließlich aus sensorischen Gründen; mit anderen Worten: Raucharomen werden nicht zur Haltbarmachung verwendet.
Die Herstellung von Raucharomen ist eine Spezialität, und es wird geschätzt, dass in Europa ca. 5 bzw. in der Welt wahrscheinlich nicht mehr als 15 größere Firmen auf diesem Gebiet tätig sind.
Raucharomen sind flüssige oder feste Präparate, welche kondensierten Rauch enthalten. Der frisch erzeugte Rauch wird herkömmlicherweise durch die kontrollierte Pyrolyse von Harthölzern bei Temperaturen bis ca. 600 °C erzeugt. Dies geschieht weitestgehend unter Luftausschluss, wobei in vielen Fällen Holzkohle als Nebenprodukt des Verfahrens mit anfällt.
Rauchkondensate basieren üblicherweise auf drei Arten der Rauchabkühlung, nämlich:
- der Rauch wird in Wasser oder möglicherweise in einer anderen Flüssigkeit, wie beispielsweise Alkohol / Wassermischungen oder Öl, aufgefangen.
- Der Rauch wird ganz kondensiert, um Vollrauchkondensate zu erzeugen.
- Der Rauch wird auf Feststoffe kondensiert.
Jeder Hersteller hat sein besonderes Know-how (Holzsorte, Apparaturen, sonstige Technologie), um die Rauchkondensate zu erzeugen, und diese Produkte können auch physikalisch weiter behandelt und aufkonzentriert werden, um z.B. bestimmte Fraktionen zu erhalten. Solche Behandlungsschritte sind dazu da, um Produkte mit noch interessanteren Geschmackseigenschaften zu erhalten und gleichzeitig unerwünschte Nebenprodukte aus dem Rauch zu entfernen.
Die wichtigsten geschmacksaktiven Stoffe, welche in Rauch vorkommen, sind Phenole und Carbonylverbindungen (Ketone und Aldehyde). Unerwünschte Stoffe sind z.B. polyzyklische Kohlenwasserstoffe, deren Gehalt durch die Aromen-Richtlinie 88/388/EWG
(0.03 ppb 3,4-Benzpyren im Endlebensmittel) bzw. durch die EU-Raucharomenverordnung bei Primärrauchkondensaten und Primärteerfraktionen auf jeweils < 10 ppb 3,4-Benzpyren und < 20 ppb 1,2-Benzanthracen limitiert ist. Von daher ist es sehr wichtig, bestimmte Parameter wie Temperatur, Wassergehalt des Holzes, Kontrolle der Luftzufuhr, einzuhalten, um geschmacklich das Optimum zu erreichen und gleichzeitig ein Minimum an polyzyklischen Kohlenwasserstoffen zu bekommen.
Die Verwendung von Raucharomen ist wegen deren kontrollierter Herstellung sowohl aus sensorischen als auch toxikologischen Überlegungen einer direkten Beräucherung eindeutig zu bevorzugen.
Rechtliche Vorschriften
EU-Raucharomenverordnung
Mit Verordnung (EG) Nr. 2065/2003 vom 10.11.2003 über Raucharomen (ABl. L 309/1 vom 26.11.2003) wird das Gemeinschaftsverfahren zur Bewertung und Zulassung von Primärrauchkondensaten und Primärteerfraktionen (Primärprodukte), die als solche oder für die Herstellung von Raucharomen in oder auf Lebensmitteln verwendet werden festgelegt sowie das Gemeinschaftsverfahren zur Erstellung einer Gemeinschaftsliste der zugelassenen Primärprodukte und deren Verwendungsbedingungen in oder auf Lebensmitteln.
Gemäß Artikel 7 mussten Unternehmen bis spätestens 16.06.2005 Anträge stellen, um die Aufnahme eines Primärprodukts in die Gemeinschaftsliste zu erreichen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hatte am 07.10.2004 einen Leitfaden angenommen, der dem Antragsteller Hinweise zur Anmeldung und Einreichung der erforderlichen Unterlagen gab.
Von den 16 ursprünglich notifizierten Produkten wurden 14 von EFSA als gültig anerkannt. Zwei Produkte wurden zurückgezogen. Nach Beginn der Evaluierung wurden drei weitere Produkte vom Markt genommen, so dass EFSA schlussendlich elf Produkte bewerten musste. Tabellarische Übersicht über die EFSA-Evaluierungen zu Raucharomen:
http://www.efsa.europa.eu/en/ceftopics/docs/cefsmokeflavourings.pdf
Auf der Grundlage der von EFSA im Januar 2010 abgeschlossenen Bewertung von elf Primärprodukten wird die EU-Kommission eine Liste der für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassenen Raucharomen erstellen.
Für notifizierte und evaluierte Primärprodukte und daraus herstellte Raucharomen sowie für Lebensmittel, die irgendeines dieser Produkte enthalten, sind hinsichtlich der Verwendung folgende Fristen zu beachten:
- Primärprodukte (sowie daraus hergestellte Raucharomen) dürfen gemäß Art. 20 (1 a) EU-Raucharomenverordnung 2065/2003 bis zur Erstellung der Gemeinschaftsliste verwendet werden;
- Lebensmittel, die Primärprodukte und/oder daraus hergestellte Raucharomen enthalten, dürfen gemäß Art. 20 (1 b) der Verordnung bis 12 Monate nach der Erstellung der Gemeinschaftsliste verwendet und weiter vermarktet werden, bis die Lagerbestände aufgebraucht sind.
EFFA hat einen Informationsbrief zu Primärprodukten und daraus hergestellten Raucharomen erstellt, der insbesondere auf die Übergangsfristen eingeht.
Bitte klicken Sie hier!
EU-Aromenverordnung
Die Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften (ABl. L 354/34 vom 31.12.2008) legt mit Bezug auf Raucharomen insbesondere Kennzeichnungsanforderungen fest. Die Deklaration von Raucharomen im Endprodukt erfolgt nach geltender Gesetzgebung durch das Wort „Aroma“ oder eine genauere Bezeichnung (z. B. „Raucharoma“). Mit Geltung der EU-Aromenverordnung (20.01.2011) müssen Raucharomen ausdrücklich in der Zutatenliste als „Raucharoma“ oder mit einer genaueren Bezeichnung, z. B. „Raucharoma aus Buchenholz“, aufgeführt werden, wenn sie dem Lebensmittel einen Räuchergeschmack verleihen.
Stand: 2010-07-08
