Aromastoffe in Lebensmitteln

Das Geschäft mit der Angst

In einer Serie von Zeitungsartikeln und in Fernsehsendungen wurde heftige Kritik an industriell gefertigten Lebensmitteln und speziell am Einsatz von Aromastoffen geübt. Dem Verbraucher wird durch diese Publikationen suggeriert, dass synthetisch erzeugte Geschmackstoffe als natürlich deklariert würden und von ihnen bei Verwendung in Lebensmitteln gesundheitliche Gefahren ausgingen.

Wir halten es für nicht vertretbar, dass der Verbraucher durch derart reißerische Veröffentlichungen, die jeder seriösen, wissenschaftlichen Grundlage entbehren, verunsichert bzw. verängstigt wird. Gerade unser europäisches Lebensmittelrecht stellt den Schutz des Verbrauchers in den Mittelpunkt und geht von der gesundheitlichen Unbedenklichkeit aller Einsatzstoffe als oberstes Gebot aus.

Dass sich die Geschmackstoffindustrie als Zulieferer der Lebensmittelindustrie kompromisslos im Rahmen der sehr strengen gesetzlichen Vorgaben bewegt, ist so selbstverständlich, dass es hierüber keiner näheren Ausführungen bedarf. Im folgenden sollen u.a. einmal die Begriffe "natürlich", "naturidentisch" und "künstlich" kurz erläutert und die kulturgeschichtliche Entstehung der industriellen Produktion von Aromen und ihrer Verwendung bei der Zubereitung von Lebensmitteln nachgezeichnet werden.

Mit der Entstehung des städtischen Bürgertums begann man, der Natur näher auf die Finger zu schauen und ihr allerlei Nützliches abzugucken. So entwickelte sich die Kochkunst als Fähigkeit, ganze Menüs mit differenzierter Speisenfolge und diffizilen Geschmacksnoten zusammenzustellen. Zeitgleich erlebte die Parfümerie ihre erste große Blütezeit. Man hatte gelernt, durch Extraktion und Destillation die geruchsintensiven, leicht flüchtigen etherischen Öle aus Pflanzenteilen wie Blüten, Blättern, Wurzeln und Rinden zu isolieren und weiter zu exklusiven Parfüms zu verarbeiten. Und auch die Homöopathie erlebte einen ungeahnten Aufschwung.

Die Künste dieser Professionen legten auch die Grundlage für die moderne Verarbeitung und Zubereitung unserer Nahrungsmittel. Es entstanden verfeinerte Techniken zur Konservierung von Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst. Man lernte immer mehr über Geschmack und Wirkungsweise von Kräutern und Gewürzen. Und aus den handwerklichen Anfängen von Koch- und Heilkunst entwickelte sich nach und nach eine Lebensmittelindustrie, die die handwerklichen Erfahrungen in großtechnische Verfahren umsetzte. Doch weil frische Produkte durch Kochen - übrigens auch in der Küche am heimischen Herd - in aller Regel an Aroma verlieren, entstand zugleich der Bedarf, diesen Geschmacksverlust durch entsprechendes Würzen wieder auszugleichen.

Mit den gleichen Techniken, die schon die Apotheker und Parfümeure eingesetzt hatten, wurden aus den natürlichen Geschmacksträgern wie etwa Früchten, Kräutern oder Gewürzen Aromaextrakte gewonnen, um sie den gekochten Speisen oder Konserven wieder zuzusetzen. Dabei müssen die Aromenhersteller allerdings bis heute eine Besonderheit berücksichtigen: Da der Geschmackssinn sehr konservativ ist, muss sich diese Industrie immer an den Vorlagen der Natur orientieren.

Zu einem ganz anderen Eindruck muss man allerdings gelangen, wenn man die zuvor erwähnten Presseartikel liest. Denn sie bedienen sich unter der Flagge der Verbraucherinformation eines heute besonders gängigen Vorurteils. Im öffentlichen Bewusstsein hat sich das Verhältnis zum Begriffspaar "künstlich/natürlich" geradezu umgekehrt und zu dem Vorurteil verdichtet, "natürlich" sei mit "gesund" gleichzusetzen, alles "Künstliche" aber sei grundsätzlich "ungesund" und vor allem sei alles großtechnisch Hergestellte automatisch "künstlich". Aber genau das Gegenteil ist der Fall. Die gefährlichsten Gifte, wie z.B. die nach Bittermandel riechende Blausäure, und die bösartigsten Krankheitsverursacher produziert auch heute noch die Natur. Das weit verbreitete Vorurteil, dass alles "Natürliche" automatisch gesund sei, "Künstliches" dagegen ungesund, trifft nicht zu.

Nach diesem kleinen Exkurs zum Thema "künstlich/natürlich" wollen wir uns nun mit dem menschlichen Geschmacksempfinden beschäftigen. Wie nehmen wir Geschmack überhaupt wahr? Die Zunge vermag nur zwischen süß, sauer, salzig und bitter zu unterscheiden. Um das Aroma einer Speise wahrzunehmen, muss auch der Geruchssinn mit ins Spiel kommen. Beim Kauen werden flüchtige Geruchsstoffe in unserer Nahrung freigesetzt und durch den Rachenraum zu unseren Geruchsnerven geleitet. Genaugenommen "schmecken" wir also durch unseren Geruchssinn. Die Wahrnehmung eines Aromas entsteht erst in der Kombination von Geruchs- und Geschmackssinn. Deshalb ist unser Geschmacksempfinden z.B. während einer Erkältung auch entsprechend eingeschränkt. Und um die Dinge noch weiter zu verkomplizieren: Es handelt sich bei diesen Verursachern eines bestimmten Aromaeindrucks im Mund jeweils um ein ganzes Bündel von Geruchs- und Geschmacksträgern. Allein für das spezifische Aroma einer Erdbeere hat man an die hundert Substanzen ausfindig gemacht, die dazu einen Beitrag leisten. Ähnliches gilt für andere Nahrungsmittel, sei es Obst, Gemüse, Käse, Schweinebraten oder Schokolade. Kurzum, die Natur betreibt einen ziemlichen Aufwand, um uns ein bestimmtes Geschmacksempfinden zu vermitteln.

An die 10.000 Aromastoffe konnten bisher in der Natur identifiziert werden. Allerdings: Einige davon kommen besonders häufig vor oder haben einen größeren Einfluss auf ein Aroma als andere. Die "Natur" komponiert die einzelnen Geschmackstoffe zu einem Ganzen, wie der Komponist einzelne Töne zu einer Sinfonie, wobei sie bestimmte "Akkorde" besonders gern und häufig nutzt.

Schon sehr früh konnten solche "Akkorde" in Gestalt von Essenzen, Extrakten und etherischen Ölen aus Pflanzen und anderen Geruchs- und Geschmacksträgern isoliert werden. Mit zunehmender Kenntnis über die Struktur einzelner geschmacksaktiver Substanzen wurden die Verfahren der Geschmackstoffindustrie immer exakter und trennschärfer, so dass man nun nicht mehr nur ganze Stoffgemische, sondern auch Einzelsubstanzen aus den Rohstoffen gewinnen konnte. Verschiedene Gemüsesorten, Früchte oder Blüten und Blätter dienen dabei als Ausgangsstoff. Und natürlich auch verschiedene Hölzer. Es ist aber bisher der Geschmackstoffindustrie noch nicht gelungen, aus den Sägespänen australischer Bäume ein Erdbeeraroma zu zaubern, wie immer wieder in Artikeln behauptet wird. Richtig ist vielmehr, dass Wurzeln und Baumrinden aromatischer Hölzer einen wichtigen Rohstoff für die Aromenproduktion darstellen - wie zum Beispiel Zimt-, Süß- oder Sandelhölzer.

Rund 2.500 dieser geschmacksaktiven Grundsubstanzen (=Aromastoffe) stellen die "Klaviatur" der heutigen "Flavoristen" dar. So nennt man die kreativen Köpfe, die daraus Aromen komponieren. Dabei erfüllen praktisch alle von ihnen verwendeten Substanzen eine wesentliche Voraussetzung: Sie müssen dem natürlichen Vorbild entsprechen. Selbst da, wo es findigen Chemikern mittlerweile gelungen ist, solche Aromastoffe im Labor nachzubauen, schreibt die Deutsche Aromen-Verordnung vor, dass sie keinen Deut von ihren natürlichen Vorlagen abweichen dürfen.

Um hier Vorurteilen und Fehlinformationen auf die Spur zu kommen, wollen wir einmal die Trennlinie zwischen "natürlich" und "künstlich" in der Aromenherstellung genauer unter die Lupe nehmen. Woraus besteht überhaupt ein Aroma? Man unterscheidet zwischen natürlichen, naturidentischen und künstlichen Aromastoffen. Natürliche Aromastoffe werden aus Naturprodukten wie Pflanzen, Früchten, Wurzeln und Harzen zum Beispiel mittels physikalischer Verfahren (z.B. durch Destillation und Extraktion) gewonnen. Naturidentische und künstliche Aromastoffe werden dagegen durch chemische Synthese industriell hergestellt. Allerdings - und dies ist der entscheidende Unterschied - entsprechen naturidentische Aromastoffe in ihrer chemischen Struktur ihren natürlichen Vorbildern, und sie sind von ihnen auch in all ihren Eigenschaften nicht zu unterscheiden.

Künstliche Aromastoffe haben dagegen kein Vorbild in der Natur. Sie spielen hierzulande allerdings kaum eine Rolle, obwohl dies fälschlicherweiser immer wieder behauptet wird. Lediglich einige künstliche Aromastoffe (15 an der Zahl), wie z.B. Ethylvanillin oder Methylcumarin, sind in Deutschland durch die Aromen-Verordnung überhaupt als Zusatzstoffe für einige wenige Lebensmittel zugelassen. Selbst diese wenigen künstlichen Stoffe fallen in Deutschland, anders als etwa in den USA oder auch in Asien, mengenmäßig kaum ins Gewicht. Außerdem muss der Zusatz von Aromastoffen in Lebensmitteln grundsätzlich im Zutatenverzeichnis genau deklariert werden.

Fazit: Es kann weder von einer Irreführung des Verbrauchers die Rede sein, noch von einer Vielzahl künstlicher Geschmackstoffe, die sich angeblich in unseren Lebensmitteln wiederfinden und die Gesundheit der Verbraucher gefährden. Denn die hierzulande überwiegend eingesetzten natürlichen oder naturidentischen Geschmackstoffe besitzen einen unbestreitbaren Vorzug. Weil die "Natur" sie selbst in unseren frischen Lebensmitteln "einsetzt", befinden sie sich sozusagen seit Generationen im Dauertest.

Je nach Essgewohnheiten nimmt der durchschnittliche Bundesbürger mengenmäßig zwischen zwanzig- bis fünfzigmal mehr Aromastoffe in Naturprodukten als in aromatisierten Lebensmitteln zu sich. Denn die rund 1000 Kilogramm Nahrungsmittel, die wir pro Kopf und Jahr in Deutschland verzehren, enthalten von Natur aus etwa 500 Gramm Aromastoffe, aber nur 10 bis 25 Gramm in Form von industriell gefertigten Aromen - dies entspricht lediglich rund 50 Milligramm pro Kopf und Tag. Drei Viertel dieser industriell gefertigten Aromen sind übrigens natürliche Extrakte und etherische Öle. Obwohl sich die Aromastoffe gleichsam im dauernden natürlichen Praxistest befinden, hat eine Fachkommission der EU sie in jüngerer Zeit dennoch einer genaueren Prüfung unterzogen.

In welchen Mengen finden Aromastoffe in industriell gefertigten Lebensmitteln überhaupt ihren Einsatz? In der Regel werden 100 g Aroma auf 100 kg Lebensmittel dosiert, also 0,1%. Aromen limitieren sich folglich durch ihren intensiven Geschmack selbst, so dass eine Überdosierung ihren Zweck verfehlen würde. Insgesamt werden nur rund 15 Prozent aller Lebensmittel überhaupt aromatisiert. So dürfen Grundnahrungsmittel wie zum Beispiel das frische Brot vom Bäcker gar nicht mit Aromastoffen versetzt werden - wohl aber eine Fertigbackmischung. Aber auch bei Lebensmitteln, die nicht der Grundversorgung dienen, setzt das Lebensmittelrecht enge Grenzen. In Schokolade zum Beispiel darf sich kein Schokoladenaroma finden, um eine Täuschung des Verbrauchers auszuschließen. Lediglich Aromen zur Geschmacksabrundung wie etwa Vanillin sind in der Schokolade erlaubt.

"Ihr Nachbar" - Zeitung für die Nachbarn von Dragoco und Haarmann & Reimer, Ausgabe 1/98

last update: 07.01.2008