Duft im Paragrafenwald

In der Lebensmittelindustrie sind Aromen unverzichtbare Zusätze. Denn je höher der Verarbeitungsgrad einer Speise, desto größer ist meist der Aromaverlust der Zutaten. Nur selten ist zu erkennen, woher das Aroma stammt, das einem Produkt seinen Geschmack zurückgibt.

Die Aromenverordnung definiert Aromaextrakte als "konzentrierte Erzeugnisse mit Aromaeigenschaften, gewonnen durch geeignete physikalische Verfahren, durch enzymatische oder mikrobiologische Verfahren aus Ausgangsstoffen pflanzlicher oder tierischer Herkunft". Beispiel: Vanille-Extrakte aus Vanilleschoten, ätherische Öle aus Zitrusfrüchten oder Gewürzen.

Natürliche Aromastoffe sind dagegen "chemisch definierte Stoffe mit Aromaeigenschaften, gewonnen durch geeignete physikalische Verfahren (einschließlich Destillation und Extraktion mit Lösungsmitteln), durch enzymatische oder mikrobiologische Verfahren aus Ausgangsstoffen pflanzlicher oder tierischer Herkunft". Beispiel: der Aromastoff Vanillin aus Vanilleschoten. Ein biotechnisch mithilfe von Pilzkulturen hergestelltes Pfirsicharoma (Lacton) gilt als natürlich, wenn etwa Melasse oder Stärke als Nährmedien eingesetzt werden.

Naturidentische Aromastoffe sind "chemisch definierte Stoffe, die durch chemische Synthese oder durch Isolierung mit chemischen Verfahren gewonnen werden und mit einem Stoff chemisch gleich sind, der in einem Ausgangsstoff pflanzlicher oder tierischer Herkunft vorkommt", so die Verordnung. Beispiel: chemisch hergestelltes Vanillin, die Schlüsselkomponente des Vanillearomas.

Künstliche Aromastoffe kommen in der Natur nicht vor. Sie werden chemisch synthetisiert. In Deutschland sind 15 künstliche Aromastoffe erlaubt, die nur selten verwendet werden dürfen, etwa Äthylvanillin für künstliches Vanillearoma und Ammoniumchlorid für Lakritz. hm

© Rheinischer Merkur, Nr. 25, 19.06.2003, Seite 10

last update: 07.01.2008