Naseweise Nachhilfe

DIE WELT DER AROMEN / Lebensmittelchemiker mixen und testen, was das Essen geschmackvoller macht

Naseweise Nachhilfe

"Unser Vorbild ist die Natur" sagen die, die in Labors auf Kunst und Nostalgie setzen. Ohne sie gäbe es keine moderne Ernährungsindustrie.

HILDE MALCOMESS

Wenn sich die Aromen des Globus verströmen, riecht es nicht unbedingt sehr verführerisch. So ist es auch in den Räumen des Aromenherstellers Silesia in Neuss. Hunderte von Fläschchen, gefüllt mit Aromastoffen und Vormischungen, stehen aufgereiht in den Laboren. Keine riecht wie die andere, auch wenn es je ein Dutzend mit der Aufschrift "Ahorn", "Erdbeere", "Banane" und "Zimt" gibt, stets in Griffweite der Flavouristen.

Das sind Damen und Herren mit besonders feinen Nasen und Geschmacksnerven, geschult darin, Hunderte von Stoffen auseinander zu halten und zu identifizieren. Armin Hohler, Senior Flavourist bei Silesia, ist einer dieser begnadeten "Schnüffler". Er komponiert den Geschmack von Tütensuppen, Fruchtbonbons, Backmischungen, Limonaden und Joghurts. Der promovierte Chemiker hilft über menschlich empfundene Schwächen der Natur hinweg und kann sie korrigieren.

Dafür einige Beispiele: Wo das Hühnchen auf dem Glas mit Instantbrühe prangt, ist oft kaum Geflügel drin. Erst das im Labor kreierte Geflügelaroma verhilft den Sinnen zum Geschmackserlebnis Hühnersuppe. Nicht anders ist es beim Joghurt, der mit reifen Erdbeeren auf dem Becher fruchtigen Genuss verspricht. Wer das Produkt löffelt, wird geschmacklich nicht enttäuscht. Doch was als besonders erdbeerig Gaumen und Nase verwöhnt, stammt nicht aus den sieben Prozent Fruchtanteil, sondern aus Wurzeln und Rinden aromatischer Hölzer - oder aus chemischer Synthese.

"Die Natur ist unser Vorbild", betont Armin Hohler und lässt an tiefrote Erdbeeren auf besonnten Feldern denken. Doch der Mann untertreibt: Die natürlichen und naturidentischen Aromen haben Vorzüge, die der gemeinen Felderdbeere fehlen. Die ist ein Sensibelchen: Kaum aufgeschnitten, geht ihr Aroma flöten. Püriert wird sie zu Karamellpampe, tiefgekühlt zum geschmacksneutralen Klumpen. Die Erdbeere widersetzt sich ihrer Verarbeitung zu Joghurt, Marmelade und Eis. Sie versagt bei allem, was man wünscht: Haltbarkeit, intensiver Geschmack, niedriger Preis und ständige Verfügbarkeit.

Die großen deutschen Firmen waren bisher Dragoco sowie Haarmann & Reimer (eine Bayer-Tochter), beide in Holzminden. Im vergangenen Jahr fusionierten sie zum Konzern Symrise. Dagegen ist Silesia, als Familienbetrieb in der vierten Generation von Clemens Hanke geführt, eine mittelständische Firma mit Niederlassungen in Neuss, Chicago und Singapur, die mitmischt im globalen Geschäft: Weltweit wird der Markt der Aromen und Geruchsstoffe auf elf Milliarden Dollar geschätzt; er wächst jährlich um drei Prozent. 15 000 Tonnen werden allein in Deutschland verkauft, genug, um 15 Millionen Tonnen Lebensmittel aufzupeppen.

In den Silesia-Laboren wird analysiert, gemessen, gewogen und vermischt, was Natur und Nachhilfe hergeben. Mehr als 5000 Aromastoffe sind aus der Natur bekannt. Etwa 2500 davon werden "naturidentisch" chemisch synthetisiert oder auf andere Art "natürlich" hergestellt. Zusammen mit Hunderten natürlicher Extrakte bilden sie die Basis für die Kompositionen der Flavouristen. Die Kombination von zehn dieser Stoffe genügt, um im Labor ein köstliches Erdbeeraroma zu schaffen. In der Natur sind jedoch gut 300 Verbindungen an dem beteiligt, was wir an Erdbeeren schmecken und - auch sehr wichtig - riechen.

Was merkt der Kunde?

"Die Aromenindustrie hat das Essen demokratisiert. Es gibt Bereiche, in denen der Zusatz von Aromen sinnvoll und hilfreich ist", sagt Udo Pollmer, wissenschaftlicher Leiter des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften. Doch andererseits "machen Aromen Lebensmittel zwar billig und allzeit verfügbar, aber sie ersetzen wertgebende Stoffe, ohne dass der Kunde es merkt. Ein so genannter Fruchtjoghurt, der seinen Geschmack nicht Erdbeeren, sondern nur dem zugesetzten Aroma verdankt, sollte Joghurt mit Erdbeergeschmack heißen."

Christiane Söhngen, Ökotrophologin bei der Verbraucherzentrale NRW, sieht das ähnlich: "Die meisten Käufer gehen davon aus, dass der Geschmack einer Speise aus der namengebenden Quelle stammt und Aromen nur zur Verstärkung hineinkommen." Sie weiß: "Es gibt auch eine Art Geschmackserziehung des Konsumenten."

Nachgewiesen ist beispielsweise, dass Erwachsene, die als Babys industrielle Ersatzmilch statt Muttermilch tranken, viermal stärker Speisen bevorzugen, die mit Vanillin aromatisiert wurden. Der Grund: Das Ersatzprodukt war jahrzehntelang mit einer minimalen, geschmacklich nicht wahrnehmbaren Menge Vanillin abgerundet.

Aromen sind wirkmächtige Stoffe. Um 100 Kilogramm Lebensmittel geschmacklich attraktiver zu machen, braucht man in der Regel nur 100 Gramm Aroma. Deshalb stehen sie auf der klein gedruckten Zutatenliste eines Fertigprodukts meist am Ende. Je nach Essgewohnheit nimmt der Bundesbürger zwanzig- bis fünfzigmal mehr Aromastoffe in Naturprodukten (etwa Obst, Gemüse, Kartoffeln, Brot, Käse, Milch, Kaffee, Bier) als in den aromatisierten Lebensmitteln zu sich. So weit, so harmlos? Der Lebensmittelchemiker Pollmer wiegt bedenklich den Kopf: "Es finden Veränderungen in unserem Geschmacksempfinden statt. Die Geschmacksschwelle für ,bitter' ist heute nachweislich höher als vor 20 Jahren. Die Limonaden enthalten mehr Säure und Süße, weil das den Geschmackseindruck verstärkt. Die Frage ist allein, wie man das bewertet."

"Die Menschen sind in ihren Nahrungsgewohnheiten eher konservativ und von emotionalen Faktoren geleitet", hält Armin Hohler dem entgegen. "Es gibt Modeerscheinungen, wie zurzeit die Vorliebe für Saures bei Kindern und Jugendlichen. Im Süßwarenbereich soll alles bunter, knalliger, extremer werden. Bonbons brauchen den Kick für die Kids. Aber darüber hinaus mögen die Kunden angestammte, zum Teil über Generationen bekannte Speisen und deren vertraute Geschmäcker."

Omas Apfelkuchen, die Marmelade "Bonne Maman", der Duft eines Schweinebratens in der Röhre, die Schärfe von angebratenen Zwiebeln - all das hat die heutige Elterngeneration in ihrem Geschmacks- und Geruchsgedächtnis gespeichert, weil deren Mütter oft frisch kochten. Heute stammt das Bratenaroma oft nicht vom selbst angesetzten Fleisch, sondern vom Tütenprodukt aus pflanzlichen Grundstoffen. Wo kein Braten mehr brutzelt, sorgt das zugegebene Aroma für das nostalgische Erlebnis - dank moderner Chemie.

"Kann es auf Dauer sinnvoll sein, immer mehr teure Produkte durch billige Aromen zu ersetzen?", fragt Udo Pollmer. "Ist das fairer Wettbewerb? Der Lebensmittelproduzent, der das Fleisch sauber anbrät, um seiner Sauce den unverfälschten Geschmack zu geben, produziert teurer als der Konkurrent, der Aromen zusetzt." Aromen können zudem über mangelhafte Zutaten und fehlende Rohstoffe hinwegtäuschen.

Bequemlichkeit und Preisbewusstsein des Verbrauchers forderen ihren Tribut, hieß es bisher in der Branche. Ohne die Kunst der Flavouristen schmecke die Tiefkühlpizza so fad wie der Karton, der sie umgebe, lautet ein beliebter Spruch, der suggeriert: Ohne Aromen aus dem Labor geht nichts. Die Firma Frosta straft solche Aussagen Lügen: Seit kurzem verzichtet sie in allen Tiefkühlwaren auf zugesetzte Aromen. Dass sie dennoch schmecken, erklären die Biochemiker mit den hochwertigen Rohwaren. Durch Schockfrosten, Lagern und Erhitzen behalten alle Zutaten so viel eigenes Aroma, dass der Kunde das volle Geschmackserlebnis hat. Frosta verzichtet zudem auf Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Stabilisatorenzusätze und auf chemisch modifizierte Stärke.

Philosophisches über Äpfel

Was ist ein Apfel? Über diese Frage gerät der Lebensmittelchemiker Hohler ins Philosophieren. Welchen Apfel meinen wir? Welche Sorte, von woher, wie reif, schon gepflückt? "Ein Apfel verändert seine Aromastruktur von Minute zu Minute." Geht es um das spezifische Aroma eines gebackenen oder gekochten Apfels? Ist die Rede von Apfelsaft, von Apfelmarmelade, -eis, -fruchtgummi, -joghurt? Jedes dieser Apfelaromen ist unterschiedlich zusammengesetzt.

Die Antwort des Kritikers Pollmer fällt eindeutiger aus: "Apfel ist beispielsweise für Kinder vor allem der Geschmack von Apfelsaft. Damit sind sie aufgewachsen. Daraus resultiert ein Gewöhnungsprozess bei der Geschmacksbildung und -präferenz. Wer Kinder und Jugendliche für ein Apfelprodukt gewinnen will, gibt klugerweise Apfelsaftaroma hinzu. Denn viele verwechseln längst das Aroma des Saftes mit dem der echten Frucht."

© Rheinischer Merkur, Nr. 25, 19.06.2003, Seite 10

last update: 07.01.2008